徽州臭鱖魚的歷史

  徽州臭鱖魚”是一道皖南地方特色菜肴，已有兩百多年的歷史，吃過的人都會留下很深的印象。而它的來歷卻鮮為人知，這道菜的發(fā)明地就在黃山區(qū)太黟公路旁的小村落扁擔鋪，它的發(fā)明純屬偶然。

　　相傳，出產(chǎn)在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長途販魚生意。由于沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此虧本而破產(chǎn)。當時商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時，才到江邊去收購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區(qū)販賣，當時這種魚通稱“桶鮮魚”。

　　這一年，一個商人看看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，然后往回趕，以求賺一筆錢好好過一個年?？墒翘旃蛔髅?，挑上路后天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中開始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔鋪住店后，商人打開桶蓋看看，已經(jīng)聞到了一股臭味。商人著了急，這次生意眼看也要血本無歸了，就在商人要作出將魚丟棄的決定時，他靈機一動，將這種魚叫店家煎好，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了嚇一跳，大家認為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。這個商人高興地笑了起來，他主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到目的地——徽州府，眾人都不解其意。

　　到了徽州府，商人將魚洗凈，雇了城里的許多廚師到他家來，將“臭”鱖魚燒好，免費送人品嘗，當時的達官貴人、市井人家都應(yīng)約而來，品嘗商人的“風味鱖魚”，大家吃過魚后，都感到別有風味，請教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語。

　　商人從此以后，便開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火，發(fā)了大財。據(jù)說有時鱖魚未腐爛到位，商人反而要挑夫?qū)ⅰ巴磅r魚”往回挑一程，讓魚腐爛，才挑往魚館燒制，以求燒出“風味鱖魚”而賺大錢，因為此時鮮鱖魚的吃法已經(jīng)不時興了。

　　許多年過去了，吃的人總是不知“風味鱖魚”是用什么神奇佐料烹飪出來的。等大家明白謎底后，都感到好笑，原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的，“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了，而這味菜肴也成了一道人人喜歡、家家會燒的家常菜。這里聲明一句：這臭鱖魚并不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。

  徽菜作為我國八大菜系之一，隨著徽商所到之處，帶至流傳，徽菜名館“大中國”、“大中華”、“同慶樓”曾一時紅遍中國?！吨袊詹恕冯s志主編說過：徽菜還有很多的底蘊沒有被挖掘出來，品牌整合和營銷宣傳的力度不夠，把徽菜作為一項產(chǎn)業(yè)來抓，發(fā)揮其產(chǎn)業(yè)鏈延伸作用，培養(yǎng)新型餐飲營銷人才，不僅徽菜重振雄風之日可待，還能有效帶動經(jīng)濟增長。臭鱖魚更是徽菜的一個品牌文化，但目前傳統(tǒng)腌制臭鱖魚的方法已不適應(yīng)當前的發(fā)展需求，比如加鹽的多少憑個人經(jīng)驗而得來，不易形成臭鱖魚的氣味，隨意性大；石頭對鱖魚的壓強過大，易使臭鱖魚肉質(zhì)偏緊，壓強過小，臭鱖魚肉質(zhì)偏松，使得口感不好，制定標準化的腌制鱖魚標準，加快臭鱖魚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢在必行。

  黃山徽母實業(yè)有限公司通過成果轉(zhuǎn)化，將傳統(tǒng)的作坊操作提升為工業(yè)化生產(chǎn)，并為其完善了“工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程設(shè)計”，經(jīng)低溫加工、低鹽發(fā)酵，保留了鱖魚鮮度和營養(yǎng)的同時，也使得臭鱖魚的口感、口味更加適合大眾。