臭鱖魚為何好吃？

  “聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣?duì)?，一片一片，很?xì)嫩很鮮美?！边@是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。

　　走進(jìn)徽菜館，臭鱖魚是很多食客選的菜品之一。這道菜隱含了中國道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓于臭之間，可謂香中有臭，臭中有香，香臭適宜，回味無窮。正如人生之苦樂，苦中有樂，樂中有苦。吃徽菜臭鱖魚，可品百味人生。

　　“黃山有奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪五絕，應(yīng)該再加上一絕——臭鱖魚，臭得真香?！眮睃S山旅游的蘇先生品嘗完臭鱖魚后如是說。

　　“桃花流水鱖魚肥”，鱖魚只有在每年三四月，桃花盛開時(shí)，才肥美、鮮嫩。因此臭鱖魚四季腌制的時(shí)間長短不一。根據(jù)溫度和濕度的不同，因時(shí)制宜。

　　明清時(shí)期，外出的徽商，希望將長江河鮮鱖魚帶給家人品嘗，為了克服食物腐爛變質(zhì)問題，通過腌制和發(fā)酵，對魚進(jìn)行保鮮。抹鹽后的鱖魚需要裝入當(dāng)?shù)赜械纳寄就埃⒂鸣Z卵石壓制。

　　由此逐漸創(chuàng)造出臭鱖魚這一徽州標(biāo)志性美食，至今有近300年的歷史。

　　制作臭鱖魚重要的步驟是腌制，尤其要控制溫度和濕度，在自然發(fā)酵過程中，溫度高了容易腐爛變質(zhì)，溫度低了會變成咸魚。

　 “臭鱖魚的臭，是魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過腌制后，轉(zhuǎn)化而來的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味，與腐爛變質(zhì)的臭味不一樣。”

　 “臭惡猶美，皆有所以”。實(shí)際上，中國人喜食臭味食物，并非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中，就有過一些對臭味食物的描述?！俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的臭鱖魚，體現(xiàn)的是中國人的一種飲食智慧。

　  徽菜大師們又對其進(jìn)行了改良，在做法上有了更多創(chuàng)新，推出干鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等，以迎合年輕人的口味。

　 “臭到深處方知香”，“俘獲”了眾多食客的味蕾。

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