臭鱖魚(yú)如何腌制的？

臭鱖魚(yú)，是召喚安徽人的穿云箭

如何挑選鮮鱖魚(yú)？

在還沒(méi)變臭之前，魚(yú)肉其實(shí)就十分鮮美。

張志和在《漁歌子》中曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”，這一貫穿史今的人間美味，從點(diǎn)墨之間又具化成珍饈，鱖魚(yú)與河豚、刀魚(yú)、鰣魚(yú)一并都是江南魚(yú)鮮的代表。尤其在每年的清明節(jié)前后，桃花盛開(kāi)之時(shí)，江南春汛來(lái)臨，也是鱖魚(yú)肥美的季節(jié)，這個(gè)時(shí)期的鱖魚(yú)被稱(chēng)作是“桃花鱖”。

臭鱖魚(yú)的腌制技法

需要活魚(yú)宰殺，去除內(nèi)臟后保留血漬，層層碼放進(jìn)樟木桶中，撒上鹽，碼五六層后，加上木蓋，上用重物壓住。

桶中形成了特殊的環(huán)境，奇妙的微生物不斷發(fā)酵，在魚(yú)體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，鱖魚(yú)體內(nèi)蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物被降解生成游離氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，同時(shí)，那種讓人難以忘記的味道開(kāi)始形成。

這道經(jīng)典的徽州美食，上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》，讓更多人對(duì)它產(chǎn)生了好奇，這道美食除了到徽州，在哪還能吃到呢？濟(jì)南經(jīng)十路泉城公園附近的徽菜餐廳-安徽人家，做地道徽菜，讓你成功吃到舌尖上的徽州美食。

安徽人家酒店只選用新安江三四月份的鱖魚(yú)，只為讓肥美的肉質(zhì)。除此之外，鱖魚(yú)在腌制過(guò)程中經(jīng)過(guò)加鹽加壓，滲出鮮味在腌制的過(guò)程中被吊起，魚(yú)肉更加緊實(shí)彈韌的同時(shí)也更加鮮美。

魚(yú)腌好以后，安徽人家的大廚會(huì)將齊聚洗凈下油鍋略煎，加蒜瓣、辣椒等輔料炒香，然后加老抽等調(diào)料調(diào)味。

大火猛攻，湯汁濃稠，從魚(yú)骨頭里都透著一股特別的氣味，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，這樣的美味，每天都飄蕩在安徽人家的后廚里。

在安徽人家廚師的手下，出鍋的臭鱖魚(yú)，魚(yú)肉如鮮百合一樣層層散開(kāi)。到邊緣艷若桃花一般。

與其他酒店出品的臭鱖魚(yú)相比，魚(yú)肉層瓣更為分明，肉和魚(yú)骨很容易分離，入口首先是魚(yú)肉的咸鮮，然后醬汁的辣味，層層鮮美的味道在口腔內(nèi)散發(fā)開(kāi)來(lái)。